飯寿司（いずし）

飯寿司（いずし）とは、ご飯と魚・野菜・麹を混ぜて桶に入れ、重石をのせて漬け込み、
乳酸発酵させて作るなれずしの一種。飯鮨とも書く。 フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より





塩鮭は水につけ塩抜きし３〜４日干す。干し上がった鮭は切り身にする。
大根（短冊切り）、人参（千切り）、きゅうり（輪切り）に塩をして水だしする。
生姜は千切りにする。
温かいごはんと麹、日本酒、みりん、砂糖（ザラメ、グラニュー糖）、塩を混ぜ合わせる。
樽の底に水を切った野菜、鮭、生姜、ごはんの順に並べ入れる。
鮭を並べた段階で酢を振りかける。何層か繰り返す。





今日は義母と飯寿司の漬け込み作業です。
飯寿司は出来上がるまで１ヶ月はかかるので、ちょうどお正月に食べごろになります。

我が家の樽は今年でやっと３年目。
使い込めば使い込むほどおいしい飯寿司が出来るというので楽しみです。





麹、お酢のいい香りが台所に広がります。

義母と「今年の飯寿司はどんな味に出来るかな？」なんて話しながら
漬け込み作業を進めます。

これから重しをのせて約１ヶ月寝かせます。
漬けあがる直前に樽を逆さまにして水出しし出来上がり。





義母２樽、我が家で１樽。
義母の樽は使い込んでる感じでしょ。
これで漬けた飯寿司はとっても美味しい。家のはまだまだだな。

とにもかくにも、お正月が楽しみなときじろうです♪



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タグ：飯寿司

コメント 21

これまた凄く渋い良いお寿司ですね、　すばらしいですね
発酵させて作るお寿司　１ヶ月で出来るんですか〜　頂いてみたいですね、
おいしそうです〜
by fam (2008-11-25 09:16) 

お写真、待ってました＾＾スゴ～イ豪華ですね☆
鮭、見事です！
たくさん作るのですね。いい香りが、ここまで届きそうです！
by snow_white (2008-11-25 11:03) 

今年もそんな季節なんですね。
美味しくできあがりますように♪
by masayo (2008-11-26 01:10) 

飯寿司って１ヶ月漬け込むんですね。
どんな味なんだろう・・・。
綺麗に並べた塩鮭が「ご馳走」を感じます。
野菜もたくさん食べれてヘルシーなお寿司ですね。
by メイプル (2008-11-26 08:18) 

お久しぶりです！
この手の発酵ものって苦手なんです。
でもときじろうさんちのは興味津々。
鮭の量がビックリする程すごい〜。

by chikuwabu-n (2008-11-26 13:11) 

ときじろうさんのお宅では、飯寿司手作りなんですね！
我が家は夫の実家からいつも貰ってて（実家は加工場でプロなんです）
私の実家でも、昔は手作りしてたなぁ…って思い出しました＾＾
by 水無月 (2008-11-26 21:20) 

飯寿司、初めて見ました。
1か月置いて、お正月に食べるお寿司なのですか？
お正月の準備と言うと私は北京で酢漬けのにんにくを
作りました。
腊八蒜って言うんですが、腊八は12月8日の事で
旧暦の12月8日作って、お正月に餃子を食べる時に
一緒に食べるんですよ。
by youzi (2008-11-26 21:21) 

私も初めて知りました！
美味しそうですね～♪
by 青子 (2008-11-26 21:24) 

いずし？って、初めて聞きました。
私に食べれるだろうかー？？？
お正月には美味しく食べれるのでしょうね～。
楽しみですね♪
by スカビオサ (2008-11-26 21:33) 

もうお正月の準備なんですね♪
私は『いずし』って
聞いたことも食べたこともありませんが
昔からの習わしを続けるってとってもいいですね(∩.∩）
by Cherry (2008-11-26 22:26) 

実家の母も作っていました。
我家は大根の薄切りに（丸い）鮭を
挿んでいました。また食べたいなあ～。
by pomme (2008-11-26 23:00) 

恥ずかしながら・・・
初めて知りました。
こんな風に作っていくなんて。。。
なんてスロウでステキな作業でしょう。
お母様の樽も年季入ってていいわぁ～
一ヵ月後、待ち遠しいですね。
by りかぴ (2008-11-27 10:23) 

こんにちは、ときじろうさん^^
飯寿司ってTVで見たことがあるだけですが、作られたのですね。
お正月の頃が楽しみでしょうに☆
押し寿司とは違って発酵させるお寿司、とっても興味があります。
↓
アップルクーヘン、ときじろうさんのレシピに忠実に再現してみました。
粉砂糖がなかったのでシナモンかけちゃいましたが、とっても美味しく出来上がりました。りんごを生で・・・・って、本当に美味しいんですね。
また、作ってみたいと思います。
わかりやすいレシピ、有難うございます!(^^)!
by ake_i (2008-11-28 12:44) 

こんにちは！
実家でも毎年つくってます～＾＾
毎年父が釣った鮭でつくります。
美味しいですよね☆☆☆
お正月、たのしみですね＾＾
by miru (2008-11-28 12:44) 

これ、すごくたくさん作るんですね！
お友だちにおすそ分けでもらったことあります～。
おいしいんですよね～＾＾お正月にお邪魔したいわ♪
by あやっぴぃ (2008-11-28 16:50) 

お写真のアップありがとうございます！！
すごーーい♪
北海道でたまに見かけますが、やはり家庭のものは
具がたっぷりで美味しそうｖｖ
滋賀の鮒すしもそうですが、確かなれずしって今の鮨の原型ですよね。
お義母様の樽に歴史を感じます。お正月が楽しみですね！

by lingnam (2008-11-29 09:55) 

うわっ～、スゴイ寿司ですねぇ（＾０＾）
ヨダレものです！！
by うっしー (2008-11-30 12:08) 

いずしって、話には聞いたことあるけど、
食べてたことないです。
どんなお味なんでしょ。。
年季の入った樽すごいですね♪

by ろこ (2008-12-01 22:09) 

すごい。発酵させるんですねぇ。
樽もイイ感じに年季が入ってますね。
出来上がりが楽しみ。
by jeryl (2008-12-03 09:58) 

＊カフェオランジュさん
nice! ありがとうございます。

＊famさん
この飯寿司の作り方、結婚して初めて義母に教わったんですよ。
もともと北国育ちのときじろう、食べてはいたんですが、
実家の母は飯寿司は作ってなかったんですよね。
今からお正月が楽しみです♪

＊snow_whiteさん
そうなんです。豪華なんです！
これだけの材料で美味しくない訳ないじゃない（笑）ってね。

＊masayoさん
もうそんな季節ですよー。あっという間にお正月が来ちゃいそう。

＊chi-さん
nice! ありがとうございます。

＊メイプルさん
発酵させるので苦手な人は苦手なんですよねぇ〜。
我が家はこれがないとお正月が始まらない！って感じです（笑）。
野菜の甘みと、鮭の旨味がなんとも言えない美味しさです。

＊chikuwabu-nさん
発酵もの苦手なんですね。それじゃぁこの飯寿司はダメかも（涙）。
私の妹も飯寿司、苦手ですものぉ〜。

＊水無月さん
おぉー！水無月さんの旦那様のご実家は加工工場なんですね！
それはプロの美味しい飯寿司が食べられますね♪
我が家はずっと義母が作り続けていて、ウチの旦那さんに
この味だけは必ず受け継いでくれ！って言われてます。


by ときじろう (2008-12-04 16:26) 

＊youziさん
この時期に作って、お正月頃から食べる感じでしょうか？
よく贈答品としても使われます。結構いいお値段です（笑）。
北京では酢漬けのにんにくを食べるんですね。
初めて知りました！

＊青子さん
飯寿司、こちらではポピュラーなんですよ。
ウチの旦那さんの大好物です。

＊スカビオサさん
飯寿司、ダメな人はダメなんですけど。
美味しいんですよー！ウチは夫婦で大好きなんです。
今からお正月が楽しみです♪

＊Cherryさん
北国ではポピュラーななれ鮨です。
いつまでも残していきたい味ですね。私も頑張って義母の味を
受け継ぎたいと思います。

＊pommeさん
やはり、pommeさんのお母様も作ってましたか。
家庭それぞれの味がありますよねぇ〜。私はすっかり義母の
飯寿司が大好きになりました。伝統の味、受け継ぎたいです。

＊りかぴさん
こちら北国ではポピュラーなんですけどね。
こういった昔からの味、ずっと残していきたいものです。
さぁ、お正月にはどんな味に仕上がっているか？
今からとても楽しみです。

＊きむたこさん
nice! ありがとうございます。

＊a_keiさん
飯寿司、今からお正月がとても楽しみです。
アップルクーヘン作られたんですね。生のりんごを使った焼き菓子
美味しいですよねぇ〜。私もまた作ろうと思ってます。

＊miruさん
おぉ〜、miruさんのご実家ではお父様が釣った鮭を使うんですね！
スゴイ贅沢な感じです。
miruさんのお家の飯寿司はいったいどんなお味なんでしょう？

＊あやっぴぃさん
そうなんです！たくさん漬けるんですよー。
特に義母の飯寿司のファンが多く、出来上がると東京に住む息子たちや
ご近所さんにお裾分けするんですよ。

＊lingnamさん
義母の樽は本当に年季が入っています（笑）。
樽は年を重ねるごとに良くなっていくみたいで、この樽で
漬けた飯寿司、やっぱり美味しいんです！不思議ですね。

＊うっしーさん
ありがとうございます。
本当に美味しいんですよ。ご近所さんなら食べていただきたいわ！

＊ろこさん
野菜の甘みと鮭の旨味でとっても美味しいんですよー。
機会があったらぜひ食べていただきたいです。

＊nyanさん
nice! ありがとうございます。

＊jerylさん
これ、焼酎や日本酒の肴にサイコーです（笑）。
出来上がりを送って食べていただきたいくらいです。
by ときじろう (2008-12-04 20:04)